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黄石问答
湘亲父老以辣为魂,以味为本

回来广州之后,大概跟随地域的原因便很少吃辣了。也没有特地去品尝湘菜,直至到湘亲父老的那天,湘亲父老双色有机鱼头、小炒去骨猪手、农家小炒肉、湘味美蛙等等,满桌的湘菜瞬间把人拉回到那个充满香味的“辣子之乡”。

剁椒蒸鱼头:我们要了半份的鱼头,三斤左右,在剁椒 / 酱椒两种口味中选了剁椒。端上来的鱼头满身覆盖着鲜红的剁椒,安静而完整地躺在被剁椒染得鲜红的鱼汤里,一边觉得这场景像是凶杀现场,一边却情不自禁地咽了口水……好在这个画面没有持续多久,服务员就娴熟地抄起两把勺子把鱼头捣碎,以让鱼肉充分接触汤汁入味。

每天现杀的鲢鱼鲜肉质嫩至极,每一块都紧实而有弹性,让人想起鱼徜徉在江河里的自由姿态;鱼汤清爽,剁椒的分量不多因此不算太辣,缓慢地顺着鱼肉的纹理渗入,温柔地将其浸润。说来也怪,这道以剁椒为主角的菜居然做得很温和,大抵是鱼头本身的鲜美已经足够有说服力,不需要用太过花哨激烈的处理方式去衬托,恰当地做一做减法,反而更妙。

对了,吃到差不多的时候,就该下面了。碱面提前焯熟过,在锅里稍稍煮一下就行,时间不宜过久。味道很好,鱼汤的鲜美都挂在面上了,筋道入味。

湘亲父老这里的菜,才算真正品味到了比较地道的“湘辣”。辣不是一味的追求舌尖的刺激,而是伴着香的辣椒,才能开启人的食欲神经。我一直享受吃着美好的食物被辣的满头大汗的感觉,这才是真正投入的吃饭,除了面前这一盘盘的湘菜,世界再无其他。

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